Pred pár mesiacmi som sa dal do rozhovoru s partiou priateľov o steaku. Začalo to ako debata o najlepšom druhu rezu, aký môžete získať, ale nakoniec sa to vyvinulo v diskusiu o najlepších technikách varenia a na konci sme všetci začali rozprávať príbehy a spomínať na tie najlepšie steaky, aké sme kedy dostali najedený.
Súvisiace čítanie
- Ako variť steak v rúre
- Ako grilovať perfektný steak
Keďže sme chlapci, tento rozhovor prirodzene začal akúsi jednu zvrchovanosť medzi nami všetkými. Zdá sa, že každý človek mal pôsobivejší príbeh o steaku ako ten posledný a rozhovor ma prinútil premýšľať - existuje horná hranica toho, aký „dobrý“ môže byť steak? Mohli by ste teoreticky pripraviť „najvyšší steak“, ak by ste získali najlepší možný kus mäsa, aký je ľudstvu známy, a varili by ste ho vedecky najdokonalejším možným spôsobom?
Odpoveď je určite áno. Viem, že som to urobil, a výsledné steaky boli odovzdané najlepším, čo som kedy mal - míle pred všetkým, čo som si objednal v bláznivom steaku. Nemyslím tým, že si zazubím svoj roh, ale tieto steaky boli také dobré, že úspešne prehovorili dvoch tvrdých vegánov k temnej strane kvôli vzorke.
Ak chcete svoj dokonalý steak pripraviť čo najviac vedecky najdokonalejším spôsobom, uvarte ho sous vide.
Ako si teda uvariť také skvostné mäso? Je to vlastne celkom jednoduché - ale na to budete potrebovať nejaké špeciálne vybavenie.
Prvý krok je jednoducho ísť von a urobiť poriadny kúsok mäsa. Išli sme s 60-dňovým vykosteným filetom mignon v suchom veku - ale možno by ste sa chceli kotúľať s ribeye alebo vrátnicou. Typ rezu, ktorý dostanete, je na vás, ale určite budete chcieť zavolať a nájsť ten, ktorý je v suchom veku dlhšiu dobu. Suché starnutie koncentruje chute hovädzieho mäsa a umožňuje enzýmom odbúravať spojivové tkanivá, čím sa steak stáva jemnejším.
Keď ste späť so svojim ideálnym strihom, odolajte svojej túžbe zapáliť gril. Aby ste svoj dokonalý steak uvarili čo najviac vedecky najdokonalejším spôsobom, musíte si zaobstarať ponorný obehový systém a uvariť ho sous vide.
Ak to nepoznáte, sous vide je technika varenia, ktorá spočíva v umiestnení jedla do vzduchotesného vakuovo uzatvoreného vrecka a jeho varení v kontrolovanom vodnom kúpeli s nízkou teplotou. Týmto spôsobom môžete udržiavať teplotu vody na presnej teplote, ktorú chcete, aby vaše jedlo dosiahlo, a po určitom čase akékoľvek jedlo, ktoré ste vložili do vane, nakoniec dosiahne požadovanú teplotu bez akékoľvek riziko prepečenia. Výhodou tejto metódy je, že varenie pri nižších teplotách vo všeobecnosti zabraňuje prasknutiu bunkových stien potraviny, čo pomáha zvyšovať jej šťavnatosť a zachovávať živiny. Program Sous vide tiež umožňuje hydrolýzu tvrdého kolagénu v spojivovom tkanive mäsa na želatínu bez prehriatia bielkovín, čo zvyčajne spôsobuje, že mäso stratí vlhkosť a získa tvrdšiu štruktúru.
Booker & Dax Booker & Dax Samotný sous vide však váš steak neurobí dokonalým. Celú cestu ho uvaríte stredne vzácne, ale navonok vám nič z toho chutného zhnednutia neprinesie. Aby ste to správne dokončili, budete si musieť zaobstarať horák a špeciálne príslušenstvo s názvom Searzall.
Searzall, ktorý navrhli šialení vedci v spoločnosti Booker & Dax, je v podstate prípravok, ktorý sa hodí na koniec ľubovoľného horáka so štandardnou veľkosťou a umožňuje tak lepšie varenie jedla. Funguje tak, že sa plameň pretláča cez dve vrstvy žiaruvzdornej zliatinovej mriežky, čím rozptyľuje teplo plameňa a vyžaruje ho menej priamym spôsobom. Rozptýlené teplo pomáha pri rovnomernejšom varení pokrmov a tiež eliminuje plynatú chuť, ktorá pochodne často prepašuje do pokrmov, ktoré sa pražia.
Potom ste hotoví. Zoberte steak nôž a choďte oriešok!
