Podľa vedy najlepší spôsob výroby kuracích krídel

ako vyrobiť kuracie krídla s prírodou teriyaki Olena Danileiko / 123rf Či už organizujete večierok Super Bowl, večer pri stolových hrách alebo si chcete dať proste niečo pre filmový večer, kuracie krídelká sú jedným z vynikajúcich občerstvenia. Existuje veľa metód a nekonečné recepty, ale ak chcete skutočne vytvoriť dokonalé, chrumkavé krídla, môže vám pomôcť zohľadnenie vedeckých poznatkov.

Strávte nejaký čas okolo kurína a všimnete si, že lietanie nie je veľké. Môžu, ale toto obmedzené použitie krídel znamená, že ich prsia a krídla majú nižšiu hladinu myoglobínu v porovnaní so stehnami a nohami. To, že tmavé mäso vyzerá tmavo, je práve myoglobín - bielkovina, ktorá pomáha dodávať kyslík do svalov používaných na vytrvalosť. Zvýšené množstvo tuku a spojivového tkaniva tmavého mäsa znamená, že potrebuje viac času na varenie a vyššie teplo. Prsia a krídla - ktoré sú podľa Vysokej školy poľnohospodárskej na univerzite v Kentucky biele mäso, by sa pri varení mali správať trochu inak.

Koža

V Cook’s Scienceod spoločnosti Cook’s Illustrated, America’s Test Kitchen podrobne skúma, v čom sú krídla jedinečné. Majú iný pomer mäsa ku koži a kostiam ako ktorýkoľvek iný kus mäsa na vtákovi, vrátane množstva kolagénu v koži. „Množstvo - a povaha - tohto kolagénu veľmi ovplyvňuje to, ako sa varia kuracie krídla,“ uvádza sa v knihe. Pri 135 stupňoch Fahrenheita začne kolagén mazľať a udržiavať mäso šťavnaté.

Tím Perfect Kitchen hovorí, že dokonalé kuracie krídlo má chrumkavú pokožku a šťavnaté vnútro: „Keď ich pripravujete samostatne - grilovaním, vyprážaním alebo pražením - je dôležité pokožku dehydratovať a vykresliť tuk, aby pokožka mohla byť chrumkavá. , nie mokrý. “ Soľníkom ich zvlhčíte, ale tiež dodáte pokožke príliš veľa vlhkosti. Solenie je lepšie podľa Cook’s. Niektoré ďalšie tipy zahŕňajú vynechanie obalovej omáčky a použitie zmesi mlieka a kukuričného škrobu: Kukuričný škrob „sa chrumká rýchlejšie ako holá pokožka“ a „bielkoviny a laktóza mlieka“ rýchlo prechádzajú Maillardovou reakciou a v rekordnom čase spôsobujú hlboké zhnednutie. “ Recept tiež požaduje, aby sa kurča pred varením nechalo sušiť na vzduchu v chladničke až 24 hodín, aby sa cesto lepšie prilepilo na krídla.

Dvojité smaženie

To však nie je jediný spôsob, ako to urobiť. Po mnohých experimentoch sa J. Kenji López-Alt v spoločnosti Serious Eats rozhodol, že tak urobí dvojité vyprážanie krídel. Na varnej doske alebo v rúre kurča uvaríte na oleji, ale nehnednete. Kurča môžete zmraziť až do dňa hry, potom ho prihoďte do 400-stupňového oleja, až kým nebude zlatohnedý a chrumkavý. López-Alt pripúšťa, že je to práca navyše, ale prvý praženicu môžete urobiť deň predtým.

Jeho recept nájdete na serveri Serious Eats, zatiaľ čo Cook’s recept je uvedený nižšie.

Chrumkavé vyprážané kuracie krídla

Slúži 6 až 8

Po kroku 1 je možné krídla zmraziť až na jeden mesiac; pred pokračovaním rozmrazujte pri izbovej teplote 30 minút. Na tento recept použite holandskú rúru, ktorá pojme 6 a viac litrov.

  • 3 libry kuracích krídel, nakrájané na kĺby, konce krídel vyradené
  • Košér soľ
  • 2 litre rastlinného oleja
  • 1 šálka kukuričného škrobu
  • ½ čajovej lyžičky prášku do pečiva
  • ¾ šálky odstredeného mlieka
  1. Hoďte krídla s 2 čajovými lyžičkami soli a rovnomerne ich rozložte na rošt postavený v plechu s okrajmi. Krídla v chladničke, odkryté, uchovávajte najmenej 8 hodín alebo až 24 hodín.
  2. Pridajte olej do veľkej holandskej rúry, kým nezmeria asi 1 ½ palca hlboko, a zohrejte ju na stredne vysokú teplotu na 375 stupňov. Vo veľkej mise vyšľahajte kukuričný škrob a prášok do pečiva; rozšľaháme mlieko do hladka. Pracujte až s 8 krídlami naraz, ponorte krídla do cesta a opatrne pridajte do oleja. Vyprážajte krídla, podľa potreby upravte horák tak, aby sa teplota oleja udržiavala medzi 325 a 330 stupňami, občas ich miešajte, až kým krídla nezhnednú a nebudú chrumkavé, 7 až 10 minút. Krídla scedíme na plech vystlaný papierovou utierkou, preložíme na servírovací tanier a ihneď podávame s dipom. Vráťte olej na 375 stupňov a opakujte so zvyšnými krídlami v dávkach až 8.

Pre byvolí dip Cook’s odporúča použiť 4 lyžice nesoleného masla, ½ šálky horúcej omáčky, 2 lyžice tabaskovej omáčky, 2 lyžice jablčného octu a 1 lyžicu kukuričného škrobu. Maslo roztopíme na miernom ohni, zvyšné ingrediencie spolu vyšľaháme v malej miske, zmes potom zašľaháme do masla a rýchlo dusíme.

Posledné príspevky

$config[zx-auto] not found$config[zx-overlay] not found